Об усилении контроля за соблюдением СанПин при организации питания
Российская Федерация Руководителям ДОУ
Муниципальное казенное
учреждение
Комитет образования
Администрации
муниципального района
«Карымский район»
673300 п. Карымское
ул. Верхняя, 35
телефон (234) 3-13-83
от « 14 » ноября 2012 г.
исх. №_____
на №__________________
от_____________________
Информационное письмо
Об усилении контроля за соблюдением СанПин при организации питания
несовершеннолетних детей в дошкольных образовательных учреждениях.
В связи с участившимися случаями заболевания детей дизентерией, сальмонеллезом, острыми кишечными инфекциями в организованных коллективах, Комитет образования администрации муниципального района «Карымский район» предлагает усилить контроль за соблюдением санитарно-эпидемиологических норм в организациях, обеспечивающих питание учащихся и воспитанников.
Комитет образования администрации муниципального района «Карымский район» направляет в Ваш адрес прилагаемые «Требования к условиям, обеспечивающим безопасное питание в образовательных учреждениях» и просит принять исчерпывающие меры по соблюдению санитарно-эпидемиологических норм при организации питания воспитанников.
Приложение: на 9 стр.
Зам. председателя Комитета образования Т.А. Терехова
Е.С. Анциферова
3-17-04
ТРЕБОВАНИЯ К УСЛОВИЯМ, ОБЕСПЕЧИВАЮЩИМ
БЕЗОПАСНОЕ ПИТАНИЕ В ОБРАЗОВАТЕЛЬНЫХ УЧРЕЖДЕНИЯХ.
1. Требования к безопасности и качеству сырья,
готовых продуктов питания, тары, посуды.
При размещении заказов на закупки пищевых продуктов и услуги по организации питания в образовательных учреждениях государственные (муниципальные) заказчики в соответствии с законодательством о размещении заказов для государственных и муниципальных нужд устанавливают требования, которые должны включать обязательные требования к безопасности, пищевой ценности и качеству сырья, готовых продуктов питания, тары, посуды, а также дополнительные требования к пищевой ценности, качеству, срокам годности, таре и упаковке пищевых продуктов, позволяющие обеспечить достижение установленных показателей физиологических нормативов питания.
Сырье и готовые продукты питания, используемые в производстве продуктов детского питания, должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.
Питьевая вода, используемая в качестве компонента при производстве продуктов детского питания, должна соответствовать нормам СанПиН 2.1.4.1074-01.
Виды сырья, которые не используются для производства продуктов детского питания для детей школьного возраста, изложены в СанПиН 2.3.2.1940-05 (приложение 1).
Виды продукции, которая не должна содержать готовые продукты детского питания для детей школьного возраста, содержатся в СанПиН 2.3.2.1940-05 (приложение 2).
Пищевые продукты, которые не допускается использовать в питании детей в дошкольных организациях, в целях предотвращения возникновения и распространения инфекционных и массовых неинфекционных заболеваний (отравлений) приведены в СанПиН 2.4.1.2660-10 (приложение 3).
В питании обучающихся допускается использование продовольственного сырья растительного происхождения, выращенного в организациях сельскохозяйственного назначения, на учебно-опытных и садовых участках, в теплицах образовательных учреждений в соответствии с требованиями СанПиН 2.4.5.2409-08.
Согласно положениям законодательства в сфере защиты прав потребителей, в частности, Федерального закона от 02.01.2000 № 29-ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов» упаковка продуктов детского питания должна обеспечивать безопасность и сохранность пищевой ценности на всех этапах оборота. При упаковке продуктов детского питания используются материалы, соответствующие требованиям Раздела 16 Единых санитарно-эпидемиологических и гигиенических требований к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю), утвержденным решением Комиссии таможенного союза от 28 мая 2010 года № 299.
Требования к информации, нанесенной на этикетку продуктов детского питания, устанавливаются в соответствии с Законом Российской Федерации от 07.02.1992 № 2300-1 «О защите прав потребителей» и технических регламентов.
Остаточный срок годности продукта на момент поставки, должен составлять не менее 80 % от установленного.
Кухонный инвентарь и посуда, тара, являющиеся предметами производственного окружения, должны соответствовать СанПиН 2.4.5.2409-08, СанПиН 2.4.1.2660-10, СанПиН 2.4.1201-03 и СП 2.4.990-00 и СП 2.3.6.1079-01 и выполнены из материалов соответствующих гигиеническим требованиям, изложенным в Разделе 16 «Требования к материалам и изделиям, изготовленным из полимерных и других материалов, предназначенных для контакта с пищевыми продуктами и средами» Единых санитарно-эпидемиологических и гигиенических требований к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю), утвержденным решением Комиссии таможенного союза от 28 мая 2010 года № 299.
Столовые образовательных учреждений должны быть обеспечены достаточным количеством столовой посуды и приборов, из расчета не менее двух комплектов на одно посадочное место, в целях соблюдения правил мытья и дезинфекции, а также шкафами для их хранения около раздаточной линии.
Не допускается использование столовой посуды деформированной, с отбитыми краями, трещинами, сколами, с поврежденной эмалью; столовые приборы из алюминия; разделочные доски из пластмассы и прессованной фанеры; разделочные доски и мелкий деревянный инвентарь с трещинами и механическими повреждениями.
При доставке горячих готовых блюд и холодных закусок должны использоваться специальные изотермические емкости, внутренняя поверхность которых должна быть выполнена из материалов, отвечающих требованиям санитарных правил, предъявляемых к материалам, разрешенных для контакта с пищевыми продуктами.
Требования к мытью и хранению столовой посуды и приборов изложены в СП 2.3.6.1079-01, СанПиН 2.4.1.2660-10 и СанПиН 2.4.5.2409-08.
2. Требования к приемке, хранению
и срокам реализации пищевых продуктов
Прием пищевых продуктов и продовольственного сырья в организации общественного питания образовательных учреждений должен осуществляться при наличии документов, подтверждающих происхождение, качество и безопасность продукции, а также принадлежность к определенной партии пищевых продуктов (например, документов ветеринарно-санитарной экспертизы, документов изготовителя, поставщика пищевых продуктов, подтверждающих их происхождение, сертификата соответствия, декларации о соответствии и свидетельства государственной регистрации, выдаваемого согласно Раздела 2 Единого перечня товаров, подлежащих санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) на таможенной границе и таможенной территории Таможенного союза, утвержденному решением Комиссии Таможенного союза от 28.05.2010 года № 299).
Перевозка и прием продовольственного сырья и пищевых продуктов осуществляется в соответствии с требованиями СанПиН 2.4.5.2409-08, СанПиН 2.4.1201-03 и СП 2.4.990-00 и СанПиН 2.4.1.2660-10.
Хранение пищевых продуктов осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01, СанПиН 2.4.1.2660-10 СанПиН 2.4.1201-03 и СП 2.4.990-00 и СанПиН 2.4.5.2409-08.
С целью контроля за соблюдением условий и сроков хранения скоропортящихся пищевых продуктов, требующих особых условий хранения, проводится контроль температурных режимов с регистрацией в специальном журнале (Приложение 4).
Для контроля за качеством поступающей продукции проводится бракераж и делается запись в журнале бракеража пищевых продуктов и продовольственного сырья в соответствии с формой приведенной в СанПиН 2.4.5.2409-08 и СанПиН 2.4.1.2660-10 (Приложение 5).
Необходимо обеспечить организацию производственного контроля, включающего лабораторно-инструментальные исследования согласно СП 1.1.1058-01.
Рекомендуемый порядок и объем лабораторных и инструментальных исследований, проводимых в рамках производственного контроля, изложен в СанПиН 2.4.5.2409-08.
3. Требования к технологическому процессу приготовления блюд
Организация питания в образовательных учреждениях должна соответствовать требованиям СанПиН 2.4.5.2409-08, СанПиН 2.4.1.2660-10, СанПиН 2.4.1201-03 и СП 2.4.990-00.
Требования к организации питания в малокомплектных образовательных учреждениях содержатся в СанПиН 2.4.5.2409-08.
Различают следующие методы организации обслуживания обучающихся и воспитанников в пунктах питания образовательных учреждений:
по организации выдачи пищи — предварительного накрытия столов, с использованием линий раздачи, в том числе «шведский» стол;
по доступности выбора блюд: без выбора, со свободным выбором блюд, ограниченным выбором блюд (комплексные меню), предварительным заказом.
Методы применяются в зависимости от типа учреждения, его технической оснащенности, способа организации питания и других факторов. Перспективными методами обслуживания питающихся в образовательных учреждениях (за исключением дошкольных образовательных учреждений и, в отдельных случаях, учащихся младших классов общеобразовательных учреждений) являются методы с использованием линий раздачи пищи и возможностью выбора блюд.
Выдача готовой пищи осуществляется только после снятия пробы в соответствии с требованиями СанПиН 2.4.5.2409-08, СанПиН 2.4.1.2660-10, СанПиН 2.4.1201-03 и СП 2.4.990-00.
Санитарное состояние и содержание производственных помещений должны соответствовать СП 2.3.6.1079-01, СанПиН 2.4.1.2660-10, СанПиН 2.4.1201-03 и СП 2.4.990-00 и СанПиН 2.4.5.2409-08.
Мытье и хранение кухонной и столовой посуды должно осуществляться в соответствии с СП 2.3.6.1079-01, СанПиН 2.4.1.2660-10, СанПиН 2.4.1201-03 и СП 2.4.990-00 и СанПиН 2.4.5.2409-08.
Для обработки посуды, проведения уборки и санитарной обработки предметов производственного окружения используют разрешенные к применению в установленном порядке моющие, чистящие и дезинфицирующие средства, согласно инструкциям по их применению.
Санитарную обработку технологического оборудования и уборку помещений проводят в соответствии с СП 2.3.6.1079-01, СанПиН 2.4.1.2660-10, СанПиН 2.4.1201-03 и СП 2.4.990-00 и СанПиН 2.4.5.2409-08.
Хранение пищевых отходов осуществляется в соответствии с СанПиН 2.4.5.2409-08 и СанПиН 2.4.1.2660-10.
Проведение мероприятий по борьбе с насекомыми и грызунами должно осуществляться специализированными организациями в соответствии СП 3.5.3.1129-02.
Не допускается проведение ремонтных работ (косметического ремонта помещений, ремонта санитарно-технического и технологического оборудования) при эксплуатации пищеблока в период обслуживания обучающихся образовательного учреждения.
4. Требования к оснащенности технологическим оборудованием
и инвентарем, требования к оборудованию, инвентарю
Оборудование должны соответствовать СанПиН 2.4.5.2409-08, СанПиН 2.4.1.2660-10, СанПиН 2.4.1201-03 и СП 2.4.990-00 и СП 2.3.6.1079-01 и выполнены из материалов соответствующих гигиеническим требованиям, изложенным в Разделе 16 «Требования к материалам и изделиям, изготовленным из полимерных и других материалов, предназначенных для контакта с пищевыми продуктами и средами» Единых санитарно-эпидемиологических и гигиенических требований к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю), утвержденным решением Комиссии таможенного союза от 28 мая 2010 года № 299.
Во всех образовательных учреждениях должны вестись паспорта предприятия питания, отражающие состояние материально-технической базы, проведения технического обслуживания и ремонта и другое.
5. Требования к кадровому обеспечению технологического процесса,
условиям труда персонала
В столовой должны быть созданы условия для соблюдения персоналом правил личной гигиены в соответствии с СанПиН 2.4.5.2409-08, СанПиН 2.4.1201-03, СП 2.4.990-00 и СанПиН 2.4.1.2660-10.
К работе допускаются лица, имеющие соответствующую профессиональную квалификацию, прошедшие предварительный, при поступлении на работу, и периодические медицинские осмотры в порядке, установленном приказами Минздравсоцразвития России.
Каждый работник должен иметь личную медицинскую книжку установленного образца.
Допуск персонала к работе производится в соответствии с СанПиН 2.4.5.2409-08 СанПиН 2.4.1201-03 и СП 2.4.990-00 и СанПиН 2.4.1.2660-10.
При переоснащении столовых образовательных учреждений современным технологическим оборудованием их персонал должен проходить обучение работе на новом оборудовании в рамках повышения и подтверждения квалификации специалиста в области детского, диетического и функционального питания.
ПРИЛОЖЕНИЕ 1
Перечень сырья, не используемого для производства продуктов детского питания для детей школьного возраста
мясо убойных животных и птицы, подвергнутое повторному замораживанию;
блоки замороженные из жилованного мяса говядины, свинины, а также субпродукты со сроками годности более 6 месяцев;
говядина первой и второй категории жилованная с массовой долей жировой и соединительной ткани свыше 20%;
говядина жилованная колбасная с массовой долей соединительной и жировой ткани свыше 12%;
говяжье котлетное мясо с массовой долей соединительной и жировой ткани свыше 20%;
свинина жилованная с массовой долей жировой ткани свыше 70%;
абзацы девятый — десятый исключены.
баранина жилованная с массовой долей жировой и соединительной ткани свыше 12%;
субпродукты, за исключением печени, сердца, языка.
ПРИЛОЖЕНИЕ 2
Перечень продукции, которая не должна содержаться в готовых продуктах детского питания для детей школьного возраста
соли поваренной пищевой свыше 0,9% в мясных полуфабрикатах, свыше 1,2% — в консервах, свыше 1,8% — в колбасных изделиях; нитритов свыше 0,003% в колбасных изделиях;
в рыбных полуфабрикатах, консервах — соли пищевой поваренной свыше 0,8%;
в мясных и рыбных полуфабрикатах, колбасных изделиях — жгучих специй;
в кондитерских изделиях — алкоголя, кофе натурального, ядра абрикосовой косточки, кулинарных и кондитерских жиров, пиросульфита натрия;
майонеза.
ПРИЛОЖЕНИЕ 3
Пищевые продукты, которые не допускается использовать в питании детей в дошкольных организациях, в целях предотвращения возникновения и распространения инфекционных и массовых неинфекционных заболеваний (отравлений)
— субпродуктов, кроме печени, языка, сердца;
— непотрошеной птицы;
— мяса диких животных;
— мясо и субпродукты замороженные, со сроком годности более 6 месяцев;
— мясо птицы замороженное;
— мясо птицы механической обвалки и коллагенсодержащее сырье из мяса птицы;
— мясо третьей и четвертой категории;
— мясо с массовой долей костей, жировой и соединительной ткани свыше 20%;
— зельцев, изделий из мясной обрези, диафрагмы; рулетов из мякоти голов, кровяных и ливерных колбас;
-кулинарных жиров, свиного или бараньего сала, маргарина и других
гидрогенизированных жиров;
— яиц и мяса водоплавающих птиц;
— яиц с загрязненной скорлупой, с насечкой, «тек», «бой», а также яиц из хозяйств, неблагополучных по сальмонеллезам;
— консервов с нарушением герметичности банок, бомбажных, «хлопуш», банок с ржавчиной, деформированных, без этикеток;
— крупы, мука, сухофруктов и других продуктов, загрязненных различными примесями или зараженных амбарными вредителями;
— любых пищевых продуктов домашнего (не промышленного) изготовления, а также принесенных из дома и не имеющих документов, подтверждающих их качество и безопасность (в том числе при организации праздничных мероприятий, праздновании дней рождения и т.п.);
— кремовых кондитерских изделий (пирожных и тортов) и кремов;
-творога из непастеризованного молока, фляжного творога, фляжной сметаны без термической обработки;
— простокваши «самокваса»;
— грибов и продуктов (кулинарных изделий), из них приготовленных;
— кваса, газированных напитков;
— молока и молочных продуктов из хозяйств, неблагополучных по заболеваемости сельскохозяйственных животных, а также не прошедших первичную обработку и пастеризацию;
— сырокопченых, полукопченых, подкопченных мясных гастрономических изделий и колбас;
— блюд, изготовленных из мяса, птицы, рыбы, не прошедших тепловую обработку, кроме соленой рыбы (сельдь, семга, форель);
— бульонов, приготовленных на основе костей;
— жареных в жире (во фритюре) пищевых продуктов и изделий, чипсов;
— уксуса, горчицы, хрена, перца острого (красного, черного, белого) и других острых (жгучих) приправ и содержащих их пищевых продуктов;
— острых соусов, кетчупов, майонезов и майонезных соусов, маринованных овощей и фруктов (огурцы, томаты, сливы, яблоки) и других продуктов, консервированных с уксусом;
— кофе натурального;
— ядра абрикосовой косточки, арахиса;
— молочных продуктов, творожных сырков и мороженого с использованием растительных жиров;
— кумыса и других кисломолочных продуктов с содержанием этанола (более 0,5%);
— карамели, в том числе леденцовой;
-первых и вторых блюд из/на основе сухих пищевых концентратов быстрого приготовления;
— продуктов, содержащих в своем составе синтетические ароматизаторы и красители;
— сливочное масло жирностью ниже 72%;
— продуктов, в том числе кондитерских изделий, содержащих алкоголь;
— консервированные продукты с использованием уксуса.
ПРИЛОЖЕНИЕ 4
Журнал учета температурного режима холодильного оборудования
Наименование производственного помещения
|
Наименование холодильного оборудования
|
Температура в град. C | |||||
месяц/дни: апрель | |||||||
1 | 2 | 3 | 6 | 30 | |||
|
|||||||
|
|||||||
|
|||||||
|
ПРИЛОЖЕНИЕ 5
Журнал бракеража пищевых продуктов и продовольственного сырья
Дата и час поступления продовольственного сырья и пищевых продуктов |
Наименование пищевых продуктов |
Количество поступившего продовольственного сырья и пищевых продуктов (в килограммах, литрах, штуках) |
Номер документа, подтверждающего безопасность принятого пищевого родукта |
Результаты органолептической оценки поступившего продовольственного сырья и пищевыхпродуктов |
Конечный срок реализации продовольственного сырья и пищевых продуктов |
Дата и час фактической реализации продовольственного сырья и пищевых продуктов по дням |
Подпись ответственного лица |
Примечание <*> |
1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 |
Примечание:
<*> Указываются факты списания, возврата продуктов и др.